市场自制月饼抢风头，卫生安全堪忧

[摘要]记者经过星级酒店、餐馆、食品市场等道路购买了4种自制月饼进行检测，结果显现，4种自制月饼中，2种检出酸价超标。专家称，酸价和过氧化值目标都超标，阐明月饼的油脂不新颖，已开始变质。

记者从星级酒店、出名餐厅、市场购买的4种自制月饼样品。

实验人员在用漏斗过滤浸泡过自制月饼样品的试剂溶液。

检测4种市售自制月饼，发觉两种酸价超标，一种过氧化值超标；专家称酸价超标表明油脂开始变质

新京报讯 中秋节临近，月饼成了热销“宠儿”。苦涩的豆沙月饼、鲜美的水果月饼、典范的五仁月饼、时兴的冰皮月饼……市场上形形色色的月饼最近都很抢手。

除了品牌包装月饼，市场自制月饼也不甘逞强。近日，新京报记者走访发觉，目前北京多家星级酒店、餐馆、糕点店、食品市场等都趁着节气，推出了“无增加剂手工月饼”、“自制月饼”，并打出“绿色食品”的宣扬口号。

但自制月饼也不断被爆出食品安全成绩。由于缺乏严厉的生产规范，自制月饼的安全性和卫生情况堪忧。

昨日，北京市食药监局通报的食品安全检查情况中，抽检的29家北京月饼生产企业的94批次样品中，有2批次月饼不合格。此前，安徽、上海等地也不断爆出星级酒店的自制月饼酸价、过氧化值、微生物等超标。

这些自制月饼真的绿色、安全吗，真实情况究竟如何？近日，记者经过星级酒店、餐馆、食品市场等道路购买了4种自制月饼，并送至北京一家食品安全一级实验室检测酸价、过氧化值情况。

检测结果显现，4种自制月饼中，2种检出酸价超标，并且其中一种超标2倍多。同时，4种月饼中有一种检出过氧化值超标明显。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅引见，酸价和过氧化值都是食品油脂酸败的目标。这两项目标都超标，阐明月饼的油脂不新颖，已开始变质。

■ 实验

实验地点：北京一家食品安全一级实验室

实验样品：4种自制月饼样品，分别购买4块。其中1种从一家四星级酒店购买、1种从一家出名餐厅购买，另外两种从两家食品市场购买。

实验1

两种自制月饼酸价超标

实验过程：首先将4种月饼样品分别切成小块，放入盛有石油醚的烧杯中泡制试样。放置12小时以上。

根据国家标准GB/T5009.37-2003《食用动物油卫生标准的检测方法》，用漏斗过滤浸泡过自制月饼样品的试剂溶液，称取3g-5g混匀的月饼试样,置于锥形瓶中,加人50mL中性乙醚-乙醇混合液,振摇使油溶解。

冷至室温,加人酚酞指示液2滴-3滴,加入以氢氧化钾标准滴定溶液，观察色彩变化。

实验结果：实验结果显现，从四星级酒店购买的自制月饼样品的酸价值是3.64mg/g；从出名餐厅购买的自制月饼样品的酸价值是0.03mg/g；从食品市场购买的两种自制月饼样品的酸价值分别是14.02mg/g、7.8mg/g。

实验分析：实验技术人员引见，根据国家标准GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》，糕点面包类食品的酸价（以脂肪计）（KOH）应小于等于5mg/g。此次检测的4种自制月饼中，两种从市场购买的自制月饼样品的酸价值明显超标，其中一种月饼酸价值为14.02mg/g，超过国标2倍多。

实验2

一种月饼过氧化值超标

实验过程：首先将4种月饼样品分别切成小块，放入盛有石油醚的烧杯中泡制试样。放置12小时以上。

称取2g-3g混匀的试样，置于250ml碘瓶中，加30ml三氯甲烷-冰乙酸混合液，使试样完整溶解。

再加入饱和碘化钾溶液，悄然振摇然后放置3分钟。然后加100ml水，滴入硫代硫酸钠标准滴定溶液，并加淀粉指示液观察变化。

实验结果：从四星级酒店购买的自制月饼样品的过氧化值是0.08g/100g；从出名餐厅购买的自制月饼样品的过氧化值是0.11g/100g；从食品市场购买的两种自制月饼样品的过氧化值分别是0.59/100g、0.05/100g。

实验分析：实验技术人员引见，根据国家标准GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》，糕点面包类食品的过氧化值（以脂肪计）的含量应小于等于0.25g/100g。此次检测的4种自制月饼中，一种从市场购买的月饼样品过氧化值为0.59/100g，超过了国标。

■ 专家说法

酸价和过氧化值高阐明油不好

对于自制月饼样品的酸价和过氧化值超标成绩，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅引见，酸价和过氧化值都是食品油脂酸败的目标。

其中酸价是游离脂肪酸含量的标志；普通来说，酸价越小，阐明油脂质量越好，新颖度和精炼程度越好。而过氧化值是指油脂和脂肪酸被氧化的程度，是判断食质量量和变质程度的标志。

这两项目标都超标，阐明这两种自制月饼制造时用的油质量不好，油脂不新颖；而且月饼曾经开始变质。

这是自制月饼中的脂肪在长期保存过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。同时，油脂的活性精神被氧化变质。有些月饼闻起来甚至有“哈喇”味儿，这都跟存放工夫和环境相关。

朱毅引见，食用酸价和过氧化值超标的食品后，可能会导致腹泻等症状。少量食用不会有太大成绩，但如果食用过量对身体健康不利，还可能容易衰老。

市售自制月饼制造存储不规范

朱毅表示，目前市场上和网络上都出售有很多自制月饼，出售情况也不错。很多市民觉得买自制月饼“没有防腐剂增加剂”、“跟自家做的差不多，放心！”、“本人做的就是良心产品”等等。

但实践上由于缺乏规范的生产工艺和存储运输管理，很多自制月饼容易变质不新颖。

而且目前市场、餐厅、网店、微商出售的自制月饼，都属于市场监管的盲区，会有很多“漏网之鱼”，食品安全风险也较高。

朱毅建议，选购月饼时最好选择正轨大品牌生产的月饼，酒店餐厅、市场等处的自制月饼要谨慎购买。

■ 探访

酒店餐厅自制月饼多无“华诞”

距中秋节还有十来地利间时，多家出名饭店、酒楼及餐厅已纷纷推出各自的“自制”月饼。

近日，就这些“自制”月饼的生产、保存和出售环节的存放及卫生情况，新京报记者进行了探访。

南三环凯德MALL商场四楼，多家出名餐厅聚集，其中包括金鼎轩、云海肴、李老爹香辣蟹等店，均已在各自门前支起桌子或货架，采购“自制”月饼，这些月饼包装上均印有餐厅名称以凸显系“自制”，每盒售价在100元至200元不等。

“都是自产的，就这两天做的”，多家餐厅的采购人员均强调，“自制”月饼质量绝无成绩，且较之商场卖的月饼更新颖，真空包装能长工夫保存。

在位于草桥的眉州东坡酒楼，以及东北三环的北京西国贸大酒店，明显地位也有“自制”月饼促销。“如今正在促销期，卖得还不错”，促销人员表示，“自制”月饼打着店方的招牌，遭到一些老顾客的欢迎。

记者留意到，跟盒装月饼相比，不少餐厅出售的散装“自制”月饼的塑料包装袋上并未印有餐厅名称，且没有生产厂家和生产日期。一再诘问之下，餐厅出售人员只是保证产品确系“自制”，质量没有成绩，但并未对“三无”成绩做出注释。

同时，朝阳区华威北里和劲松南路附近的食品市场也卖有很多自制月饼，但大多都是间接摆放在塑料摆盘内，没有特地的保存环境，标价12元左右一斤。记者购买的自制月饼的两家店内，店主均表示是近期制造，没有安全成绩。

采写、摄影/新京报记者 李婷婷

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